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牛肉的部位圖解與做法

文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2018/4/8     瀏覽次數:    

01 牛頸肉

肥瘦兼有,肉質干實,肉紋較亂。適宜制餡或煨湯,比嫩肉部分出餡率高15%,做牛肉丸不錯。

02 肩肉

由互相交叉的兩塊肉組成,纖維較細,口感滑嫩。適合燉、烤、燜,咖喱牛肉。

03 上腦

肉質細嫩,容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻,有明顯花紋。適合涮、煎、烤,涮牛肉火鍋

04 胸肉

在軟骨兩側,主要是胸大肌,纖維稍粗,面紋多,并有一定的脂肪覆蓋,煮熟后口感較嫩,肥而不膩。適合燉、煮湯。

05 眼肉

一端與上腦相連,另一端與外脊相連。外形酷似眼睛,脂肪交雜呈大理石花紋狀。肉質細嫩,脂肪含量較高,口感香甜多汁。適合涮、烤、煎。這塊肉味道也很不錯

06 外脊SIRLOIN(也稱西冷或沙朗)

牛背部的最長肌,肉質為紅色,容易有脂肪沉積,呈大理石斑紋狀。我們常吃的西冷/沙朗牛排就是用到這塊肉.比起菲力,沙朗牛排的操作起來容錯率要稍微大一些,因為有脂肪所以煎、烤起來味道更香,口感也很好。

07 里脊TENDERLION/Filet(也稱牛柳或菲力)

牛肉中肉質最細嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所稱的小里肌肉,是運動量最少、口感最嫩的部位,常用來做菲力牛排及鐵板燒。菲力牛扒對操作要求比較高,多一分就柴,所以一般菲力牛扒都在3-5成熟,已保持肉的鮮嫩多汁

08 臀肉(也稱米龍、黃瓜條、和尚頭)

肌肉纖維較粗大,脂肪含量低。只適合垂直肉質纖維切絲或切片后爆炒。

09 牛腩

肥瘦相間,肉質稍韌。但肉味濃郁,口感肥厚而醇香。適合清燉或咖喱。

10 腱子肉

分前腱和后腱,熟后有膠質感。適合紅燒或鹵、醬牛肉

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